新潟県産魚沼コシヒカリ・大豆・味噌を生産・販売しています。越後塩沢よりふるさとの味をおとどけします!

徳田農産

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生産品目

雪譜みそ〜天然醸造みそ〜

原材料にこだわった寒仕込みの赤味噌です。

自家産大豆を使い、塩は天日塩、糀は塩沢産魚沼コシヒカリを使用しています。
素材へのこだわりが味噌のうまさの秘訣。
添加物を加えず、一年間じっくり自然熟成させた「雪譜みそ」の味を、一度お試しください。

  • 私たちが雪譜みそを作っています。


    春、田植えと大豆の植え付け作業が始まります。そして秋、実った米と大豆を収穫。収穫した米と大豆を使って、冬に味噌の仕込みをします。
    それから1年間じっくりと自然熟成させて、「雪譜みそ」が出来上がります。

  • 雪譜みそのパックには秘密があります。

    添加物を使用していないので、醗酵が続いています。この通気弁が無いと、パックが破裂してしまいます。

雪譜みそ

南魚沼平野で栽培された自家製大豆、天然の天日塩、塩沢産コシヒカリ麹を使用して、冬の豪雪の中仕込みを行い1年間じっくりと熟成した天然醸造みそ「雪譜みそ」。

名称 米みそ
形状 つぶ
原材料 米、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩
賞味期間 180日
保存方法 直射日光を避け、涼しい場所に保存してください
内容量 雪譜みそ(ガゼット)800g、雪譜みそ(カップ)450g

雪譜みそ 十割こうじ

雪譜と同じく自家製大豆、天然の天日塩、塩沢産コシヒカリ麹を使用し、大豆と米が同量を使用した贅沢な造りのみそです。米が多いため、甘口でまろやかな味わいのみそです。

名称 米みそ
形状 つぶ
原材料 米、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩
賞味期間 180日
保存方法 直射日光を避け、涼しい場所に保存してください
内容量 十割こうじ味噌(ガゼット)700g

雪譜みそが出来るまで。

1.製麹(麹を造る作業)

徳田農産で栽培したコシヒカリを洗浄し、ぬかやほこり、異物などを除きます。
この米を水に一晩浸け、十分に水を給水させます、これを蒸米機で蒸します。
蒸した米は冷ました後に麹菌を接種します。
接種後、約3時間で胞子が発芽しはじめ、16時間くらいから菌糸の伸長が盛んになります。
この時点で呼吸熱による麹菌の衰弱を防ぐため、米粒をほぐして酸素を補い、麹菌の生育を促します。

2.大豆の仕込み

大豆は、精選後、ていねいに洗浄し、一晩水に浸けて吸水させます。吸水した大豆は重量が2倍程度になりますが、これを加圧釜で軟らかく蒸します。

3.仕込み

蒸煮した大豆を冷却し、すり潰して、米麹、食塩、種水を混合し、発行容器(桶)に詰めます。
種水は仕込後の味噌の水分調整のために加えるもので、発酵型の辛口味噌には、発酵促進のために種味噌、培養酵母、培養乳酸菌などを添加することもあります。

4.発酵管理み

冬に仕込む、寒仕込みの雪譜味噌は、魚沼の自然の中一年間じっくり発酵、熟成させます。
発酵、熟成の間に、麹菌などの働きによって原料中のたんぱく質はアミノ酸やペプチドとなり、でんぷん質は糖化されてブドウ糖になり、さらにアルコールや有機酸となります。

5.パック詰め

熟成の完了した味噌は、漉し機を通して整えられます。
雪譜味噌は無添加のためパック詰後にも発酵によるガスが発生します。そのため通気弁付きのパックに詰めます。

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